Сыроделы Ирландии

В юго-западной части Ирландии шершавое побережье нагревается Гольфстримом, идущим из северной Атлантики. Этот уникальный микроклимат напрямую влияет на популяризацию производства сыра в Ирландии. Умиротворяющее воздействие моря и мягкие дожди являются средством роста богатых зелёных пастбищ, которые растут здесь большую часть года. Благодаря этому получается молоко исключительного качества. Высокая влажность также способствует развитию плесени, а туманная атмосфера создаёт идеальные условия для производства рассольных сыров.

Производство сыра

Хотя основатели и большинство производителей ирландского фермерского сыра используют пастеризованное молоко, некоторые сыроделы предпочитают использовать сырое, что приводит к существенным проблемам. Билл Хоган стал чемпионом в вопросе сохранения этого мастерства. В эти чрезвычайно гигиенические времена, он убедил власти разрешить готовить сыр из сырого молока. На самом деле основная борьба шла не с покупателями, продавцами и кулинарными критиками. Главная проблема заключалась в неосведомлённости правительственной бюрократии.

Производство сыра из сырого молока является неким краеугольным камнем европейской кулинарной кухни и кулинарной цивилизации. Например, в Ирландии есть министерство сельского хозяйства и управление по контролю качества продуктов питания, которые хотят прекратить производство сыра из сырого молока. Билл и его немногочисленные помощники готовят твёрдые сорта сыра согласно швейцарским технологиям.

При производстве используется только молоко коров, пасущихся на древних полях в летнее время. Габриэль – это твёрдый влажный сыр с ореховым вкусом, и небольшим намеком на летние пастбища. В то время как его кузен эсмонд слишком острый на вкус.

Сыр из не пастеризованного молока

Высокие температуры плавления творога и длительное созревание твёрдых сыров означает, что в данном случае использование сырого молока считается относительно безопасным занятием. В настоящее время в Ирландии насчитывается более сорока мелких молочных ферм, которые производят сыр. И только 11 из них до сих пор используют сырое молоко, и только один из них настолько смел, что по-прежнему, производит мягкие рассольные сыры на крошечной ферме.

ДжеффаГилл - единственный производитель мягкого рассольного сыра из не пастеризованного молока. Основным ингредиентом этого сыра должно быть молоко наилучшего качества. Чтобы защитить своё детище ДжеффаГилл тесно сотрудничает с органами власти и её производство, стадо коров и их молоко регулярно тестируется, прежде чем сыр попадает на прилавки. Если работать правильно, то микробиологические тесты будут отражать этот факт. И нет абсолютно никаких причин считать, что сырое молоко опаснее пастеризованного молока.

Насколько важно сырое молоко для получения вкуса? Для Дурруса сырое молоко очень важно. Аромат и вкус становятся продолжительнее, для вкуса более важен процесс созревания, хороший сыр должен быть не менее трёх- четырёх месяцев выдержки. Получается чистый, глубокий, слегка фруктовый вкус, но он более длительный. Этот особый вкус ценят всё больше и больше.